« L’économie du fromage pèse en Franche-Comté »

Gilles Liechti, fromager/DR

Du fromage au chocolat ? Et aux orties aussi ? Devant nos yeux ébahis, Gilles Liechti sourit : « j’aime bien ajouter des épices à mes fromages. J’utilise l’ortie davantage pour ses qualités nutritionnelles que pour son goût, qui ne présente pas d’intérêt. Quant à la fève de cacao, son amertume se marie bien aux fromages. Et cela donne en effet l’apparence du chocolat. » Des goûts et des fromages, on en discute tous les jours dans la fruitière de Gilles Liechti. Installé à Épenouse, village au cœur du Doubs perché à 700 mètres d’altitude, l’artisan a pris la succession de son père et de son grand-père, lequel a créé la fromagerie en 1923. Gilles Liechti travaille avec la même ferme qui lui fournit un lait selon les critères de l’agriculture biologique, le meilleur des laits. « Mon grand-père et mon père fabriquaient les fromages de tradition dans la région comme le morbier ou le comté. »

Tandis que les fruitières franc-comtoises se développaient pour répondre à l’industrialisation du fromage, Gilles Liechti faisait un choix différent, celui de fabriquer de façon artisanale des produits locaux mais originaux. Un irréductible ? Oui, en quelque sorte. « J’ai délibérément choisi de poursuivre la fabrication fermière, exactement comme la faisait mon père et mon grand-père. Mais je produis en petite quantité, pour une consommation sur place ou aux alentours. Si les fromageries devaient fabriquer selon l’ancienne méthode, il faudrait des usines de mille personnes, soit dix fois plus de personnel qu’à l’heure actuelle. Les coûts du fromage exploseraient. » Un irréductible peut-être mais Gilles Liechti se sent pleinement acteur de notre très dynamique économie fromagère. « Le fromage pèse en Franche-Comté, et plus largement l’agriculture. Elle est aussi vigoureuse que l’activité automobile ou encore l’horlogerie. »

Mais revenons aux fromages et aux spécialités de Gilles Liechti : on trouve dans sa fruitière le Spinosien (du nom des habitants d’Épenouse), bûche à la forme rectangulaire qui se décline selon une palette d’épices très large : clou de girofle, menthe sauvage, graine de moutarde mais aussi thym, romarin, etc. Ou bien le Songe d’une nuit d’été ou encore La ptite folie, une petite tomme d’une centaine de grammes à déguster fondue sur canapé. De la dégustation parlons-en : on peut aussi manger dans la fromagerie de Gilles Liechti, secondée par sa fille de 26 ans qui prend en charge la petite restauration.

A ces « faims », Gilles Liechti a restauré une ancienne étable pour y installer… des tables justement, qui peuvent accueillir gourmands et gourmets autour de ses fromages. On y mange des raclettes, des fondues spinosiennes, les fameuses ptites folies sur canapé ou l’une des 25 variétés présentées sur un plateau. La fromagerie est ouverte au public tous les jours, et les visites d’une demi-heure sont gratuites. Mis à part un bouche à oreille qui fonctionne bien, les curieux viennent aussi via le groupement touristique franc-comtois. Car pour mieux promouvoir son offre, Gilles Liechti s’est associé avec une quinzaine de sites qui invitent leur public à se découvrir les uns les autres.

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Fromagerie artisanale Liechti
Épenouse
25530 Vercel
03 81 58 32 43
www.fromagerie-liechti.fr