"J’ai beaucoup traîné dans les pattes des mes grand-mères, comme beaucoup de chefs cuistots !"

Portrait de François Duthey, patron de l'auberge La Tour Penchée, Sévenans/Photo David Cesbron

L’auberge de la Tour Penchée, à Sévenans, vient d’être couronnée d’une étoile par le sacro-saint guide Michelin. François Duthey y brode ses plats depuis vingt ans. Visite d’une cuisine à part.
Depuis peu, une étoile supplémentaire éclaire le ciel de la gastronomie franc-comtoise. Et c’est au dessus de la Tour Penchée, à Sévenans (90), que les tout puissants décideurs du guide Michelin ont décidé de la faire briller. Pour François Duthey, le patron, c’est une consécration. « Cela fait 20 ans que je gère cette auberge. Je prends cette distinction comme un beau cadeau d’anniversaire. C’est aussi la reconnaissance de beaucoup de passion, de plaisir et d’attention » sourit cet amoureux des produits régionaux, tombé dans les marmites de la cuisine quand il était petit. « J’ai beaucoup traîné dans les pattes des mes grand-mères, comme beaucoup de chefs cuistots d’ailleurs. Je cuisine depuis que je suis haut comme la table. »

« Un client m’a dit récemment : ‘’vous êtes une table d’hôte de la gastronomie !’’ »
Son auberge est un cocon où les aliments et le cadre dans lequel on s’en délecte se nourrissent l’un de l’autre, pour embraser les papilles et l’esprit d’un gourmand plaisir. « L’art de la table et l’art de la cuisine sont complémentaires », insiste le maestro d’origine doloise, « on peut avoir le meilleur plat du monde, mais si on le mange en dessous d’un vulgaire néon, ça ne va pas. » L’une de ses spécialités ? Les truffes, différentes au gré des saisons et râpées devant les clients. Mais restez vigilants... Snober ses marinades de foie gras serait une cruelle faute de goût.
François met un point d’honneur à assister à « chaque prise de commande » des clients. Pour « ressentir le caractère » de ceux qu’il s’apprête à régaler. Orienter leur choix. Personnaliser sa cuisine. À l’auberge de la Tour Penchée, on mange sur mesure. Cinq tables, cinq employés. « Un client m’a dit récemment : ‘’Vous êtes une table d’hôte de la gastronomie !’’ » s’amuse François. Une table d’hôte dont l’étoile n’aura, si la Tour Penchée reste debout, rien de filante.

. L’auberge de la Tour Penchée, 2 rue de Delle, 90400 Sévenans www.latourpenchee.com

. Né en 1956 à Dole
. 1988-91 : en charge du bar-restauration de la base nautique de Champagnole
. Septembre 1991 : ouverture de l’auberge de la Tour Penchée
. 2006 : sacré restaurateur régional de l’année, par le guide Champérard
. 2008 : promu maître-artisan par la chambre régionale d’artisanat
. 28 février 2011 : obtention d’une étoile au guide Michelin

MAJ mai 2011