« Saveurs d'autrefois, légèreté d'aujourd'hui »

Une enfance passée en cuisine

En face de l'Hôtel de Ville d'Arbois se dresse un autre hôtel, celui de Jean-Paul Jeunet, un des gastronomes les plus étoilés de tout le Jura. Enfant, il rêve de devenir vétérinaire… mais la gastronomie en décide autrement. Quand en terminale, son père l’inscrit à l'Ecole Hôtelière de Nice, sa vocation se révèle : Jean-Paul Jeunet deviendra chef cuisinier. Cette décision ne tient pas qu’au hasard : le jeune Jean-Paul a grandi dans les cuisines du restaurant familial, sur les terres d'Arbois, dans le Jura.

La route fleurie

Sur les conseils de son père, Jean-Paul Jeunet entreprend un tour de France des meilleurs établissements pour « sentir la France le pénétrer à grands coups de savoir ». Il va rouler sa toque d’apprenti du Restaurant Troisgros à la maison du pâtissier Lenôtre, en passant par le Ritz. Il succède alors à son père André, grand cuisinier du terroir jurassien. Epaulé de son épouse Nadine, Jean-Paul Jeunet concocte des plats où les herbes, qu’il cultive lui-même, et les fleurs du Val de la Cuisance occupent une place de choix sur la carte. « C'est Nadine qui m'a fait découvrir en marchant dans nos vallées, cette flore qui s'épanouit en toute saison » confie le Chef.

Foie gras au jus de racines

Car de son intérêt pour les sciences naturelles, Jean-Paul Jeunet en a gardé une passion pour les produits du potager, les légumes anciens ou les épices. « C’est avec mes amis botanistes venus de France et d'ailleurs que j'ai débusqué tiges, fruits et graines, de l'armoise à l'achillée, du sédum au pourpier et bien d'autres. » Hédoniste mais aussi grand sportif, Jean-Paul Jeunet est un artisan des goûts qui surprennent. Ouvert aux saveurs chocs, cet épicurien dans l’âme n’hésite pas à associer de la réglisse aux escargots ou du foie gras avec du jus de racines.

Et de deux

Dans ses cuisines, notre Jurassien fuit la monotonie, se remet en question sans cesse, s’inspire de la cuisine chinoise et intègre du Garam Massala – une épice indienne - dans ses desserts. Son établissement, qui a gagné une 2^e étoile en 1997, unit la pierre, le verre et le bois à la chaleur de cheminées comtoises. Prenez place à la table du restaurant et préparez votre verdict : Jean-Paul Jeunet prend la peine de venir voir ses clients pour savoir si tout se passe bien.

Hôtel Restaurant Jean-Paul Jeunet
9, rue de l'Hôtel de Ville
39600 Arbois
Tél. : 03 84 66 05 67
Fax : 03 84 66 24 20
E-mail : reservation@jeanpauljeunet.com
www.jeanpauljeunet.com