« J’observe son grain, sa couleur et sa texture… »

Les mois du mont d’or

Fabrice Michelin ne vit que pour son mont d’or et sa précieuse pâte crémeuse. Une étroite relation de confiance qui va durer encore deux bons mois. En période de production du mont d’or, le fromager de Saint-Point n’a d’yeux que pour son caillé ! Sept jours sur sept, dès 5h30 du matin, le fameux fromage du Haut-Doubs requiert toutes ses attentions. « C’est de septembre à février seulement que nous fabriquons le mont d’or. Les autres mois sont consacrés au comté, au morbier, à la raclette… Et c’est vrai que ma famille et moi vivons au rythme de la production. »

La potion magique du fromager

Fabrice Michelin, natif du Haut-Doubs, est presque tombé dans la cuve de caillé quand il était petit. Son père lui a appris tous les trucs dès les bancs de l’école. « Il faut beaucoup d’expérience pour faire un bon mont d’or. C’est l’art du toucher, l’art de reconnaître quand la pâte est prête. En observant son grain, sa couleur, sa texture, je sais quand je dois le mouler », s’attarde le maître fromager, pétillant. Il est fier de travailler avec un savoir-faire authentique et des produits régionaux. Il utilise encore une ancienne technique de fabrication : « Pour que mes fromages se fassent, je les dispose sur de la toile de lin chaude. Elle permet un croûtage très fin et évite au mont d’or de prendre froid… »

Une aventure à plein temps

Fabriquer du mont d’or, c’est plus qu’un sacerdoce. Il entraîne sa femme et ses trois enfants dans l’aventure. Une aventure qui dure depuis déjà dix ans. « C’est extraordinaire car le mont d’or n’est jamais pareil. Sur les cinq mois de production, la saison change, le froid s’intensifie, les premières neiges arrivent, les vaches passent de l’herbe au fourrage… Tous ces paramètres jouent. » Évidemment, hormis ses fromages, le temps lui manque pour faire autre chose. Un dur métier, mais si son fils veut reprendre l’affaire familiale, il s’engage à le former. « Notre fromagerie est sur les bords du lac Saint-Point. Le matin, quand je commence, je vois par la fenêtre le soleil se lever sur le lac, puis les sportifs qui entament leur entraînement, les promeneurs, c’est magnifique ! »