« C’est un accord subtil, mets et vin doivent entrer en conversation »

Philippe Troussard, sommelier aux Caudalies à Arbois (39)

Dans la vie de Philippe Troussard, tout est une histoire d’équilibre. Au quotidien, ce jeune et talentueux sommelier est en permanence à la recherche de l’« accord parfait entre mets et vins. » Philippe officie aux Caudalies, un hôtel restaurant qu’il a ouvert avec ses parents, Claude et Nadine, et sa compagne, Claire, au printemps 2009. Un an plus tôt, la famille a acheté cette belle maison de maître située à Arbois au bord de la Cuisance. C’est aujourd’hui un établissement « de charme », il propose 9 chambres, classées 3 étoiles, et une salle à manger de 50 couverts. On y sert une cuisine « gastronomique, créative et inventive » imaginée par Nadine : « Elle travaille avec beaucoup de sensualité, ne suit pas de recette et est très instinctive » explique Philippe. Et de s’enthousiasmer pour ses saint-jacques rehaussées d’une fine tranche de Morteau et d’un beurre de morilles.

Pour magnifier les associations de saveurs de Nadine, Philippe a « beaucoup goûté sa cuisine » et constitué une cave de 500 références. « Les plats et les vins doivent se respecter, entrer en conversation, chacun doit rehausser l’autre »  Dans la carte des vins, ceux du Jura sont très largement représentés, mais le sommelier apprécie les vignobles de Bourgogne, du Languedoc, de Corse et au-delà d’Italie, du Portugal, d’Espagne, d’Allemagne ou de Hongrie : « La création d’une carte des vins représente un travail considérable, assure Philippe. Il faut tenir compte de la cuisine, mais aussi du goût de la clientèle, de son budget…».

En salle et pour la gestion, Philippe travaille avec son père, Claude. Cette collaboration familiale dure depuis 12 ans. En 1998, le jeune homme commence comme apprenti dans le restaurant paternel, le « Relais de Pont d’Héry ». Il suit parallèlement un CAP BEP à Gevingey, puis un BEP « service restaurant » à Ambérieu-en-Bugey dans l’Ain. Philippe « plonge alors dans le monde du vin » en suivant et obtenant sa Mention Complémentaire de sommellerie à Groisy près d’Annecy. Nous sommes en 2003, 5 ans plus tard, la famille Troussard achète la propriété qui allait devenir les Caudalies. « Travailler en famille est un atout car on se fait confiance à 200% mais c’est quelquefois compliqué, témoigne Philippe. Quand vous avez 16 ans, il faut apprendre à faire la part des choses entre l’employeur et le papa, aujourd’hui entre la vie de famille et le travail. » Encore une histoire d’équilibre.

Régulièrement, Philippe Troussard éprouve le besoin de sortir de « l’enceinte familiale ». Le jeune sommelier aime alors « se mesurer aux sommeliers des très grandes maisons où l’on ouvre des bouteilles de 5 à 15000 euros sur table » afin dit-il de « se rassurer ». Philippe a été couronné meilleur sommelier de Franche-Comté en 2005. Il a remporté le concours de la Maison Ruinart deux années de suite, a été vice champion des Masters of Port (vins de Porto) en 2008 et 2010 mais aussi finaliste du concours de meilleur ouvrier de France en 2007. Il attend actuellement les résultats de la dernière édition de ce concours mais avoue qu’il se sent déjà « rassuré ».

www.lescaudalies.fr